目前，我國(guó)糕點(diǎn)市場(chǎng)正在向品牌化靠近，一些沒有知名度的中小店鋪明顯感覺到競(jìng)爭(zhēng)壓力。外資品牌大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，他們?cè)诜?wù)和產(chǎn)品創(chuàng)新上都下足了功夫，這讓有著一定品牌知名度的我國(guó)糕點(diǎn)企業(yè)也同樣面臨競(jìng)爭(zhēng)壓力。

糕點(diǎn)行業(yè)快速發(fā)展，由于它鮮美可口，種類豐富，老少皆宜。近幾年我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)發(fā)展速度較快，受益于糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)不斷提高以及下游需求市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，糕點(diǎn)行業(yè)在國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)上發(fā)展形勢(shì)都十分看好。我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)迎來(lái)良好的發(fā)展機(jī)遇。

進(jìn)入2010年我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)面臨新的發(fā)展形勢(shì)，由于新進(jìn)入企業(yè)不斷增多，上游原材料價(jià)格持續(xù)上漲，導(dǎo)致行業(yè)利潤(rùn)降低，因此我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。研究表明在我國(guó)糕點(diǎn)企業(yè)中，一直以來(lái)，產(chǎn)業(yè)集中度低，缺乏規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。近年來(lái)，由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇，企業(yè)間的兼并重組和品牌經(jīng)營(yíng)進(jìn)程逐步加快，規(guī)?；?jīng)營(yíng)初見成效。集團(tuán)化和品牌連鎖作為規(guī)模化經(jīng)營(yíng)的主要模式，在擴(kuò)大和穩(wěn)定客源、提高用戶忠誠(chéng)度、降低成本等方面有較大的優(yōu)勢(shì)。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析

一.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

目前中國(guó)市場(chǎng)的糕點(diǎn)行業(yè)主要在一線城市，二三線城市剛剛起步。近幾年，由于受到金融危機(jī)的影響，我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)有下滑趨勢(shì)，而糕點(diǎn)投資普遍認(rèn)為趨于飽和，糕點(diǎn)的發(fā)展已初露疲態(tài)。未來(lái)將會(huì)趨于理性化，現(xiàn)在很多企業(yè)意識(shí)到糕點(diǎn)行業(yè)的巨大發(fā)展?jié)摿蛷V闊的發(fā)展前景，對(duì)其未來(lái)發(fā)展達(dá)成較大統(tǒng)一。因此在未來(lái)的發(fā)展上，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)壓力極大。

由于發(fā)展迅速的一線城市糕點(diǎn)企業(yè)已成為品牌糕點(diǎn)，他們有先進(jìn)的廠房，按照GMP要求進(jìn)行生產(chǎn)布局，導(dǎo)入ISO22000和HACCP等管理方法，營(yíng)銷模式采取人性化服務(wù)，跨省市連鎖經(jīng)營(yíng)，發(fā)放優(yōu)惠券，網(wǎng)上訂購(gòu)，送貨上門等。根據(jù)糕點(diǎn)行業(yè)目前呈現(xiàn)的趨勢(shì)存在強(qiáng)者愈強(qiáng)，弱者難以成為該行業(yè)的強(qiáng)者。很難應(yīng)對(duì)已發(fā)展成熟企業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)與服務(wù)系統(tǒng)。

新興連鎖店生意火

原本以慶祝生日為主要用途的蛋糕現(xiàn)在已被用在了各種值得慶賀的場(chǎng)合，產(chǎn)品品種多達(dá)數(shù)百種，制作原料也從以面粉和奶油為主，發(fā)展到水果、冰激凌甚至果醬等等，甜點(diǎn)還出現(xiàn)了奶酪系列、慕斯系列，面包也被烤出了花樣百出的口味，由過去的過期甩賣變成了如今的分段烘烤。

目前，好利來(lái)已在全國(guó)50多個(gè)城市設(shè)立了近500家連鎖店，且全部為自營(yíng)店；另一家在北京拓展的糕點(diǎn)店味多美，計(jì)劃在近幾年內(nèi)以每年不少于20至25家連鎖分店開發(fā)的步伐，逐步在北京的城區(qū)和近郊開出300余家門店，然后向北京周邊的大小城市逐一開發(fā)，最后再向全國(guó)各大城市邁進(jìn)；老字號(hào)稻香村也已經(jīng)將門店數(shù)量擴(kuò)展到了800多家。

業(yè)內(nèi)專家指出，目前的烘焙食品企業(yè)大致可以分為3大類：一類是以西餅屋形式經(jīng)營(yíng)的街頭店，如好利來(lái)、羅莎等知名連鎖餅屋等；第二類是以大型商場(chǎng)、超市等商業(yè)設(shè)施為依托，進(jìn)行現(xiàn)烤現(xiàn)賣的烘焙企業(yè)，如好又多超市自營(yíng)餅屋等。最后一類則是隱于小區(qū)的各家無(wú)名小面包店和蛋糕店。

外資品牌野心勃勃

2003年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的新加坡蛋糕品牌面包新語(yǔ)，短短幾年內(nèi)就在北京、上海等城市發(fā)展到了50多家門店。集團(tuán)日前宣布，除在上海、北京兩地采取直營(yíng)外，將向全中國(guó)放開加盟權(quán)，目標(biāo)是3年內(nèi)在中國(guó)開出至少500家面包專賣店。

臺(tái)資企業(yè)上海克里斯廷食品有限公司成立于1992年。克里斯廷對(duì)開分店有明確的標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)居民人均可支配收入在3000至4000元時(shí)，每10萬(wàn)居民可開一家店；1萬(wàn)元時(shí)每7萬(wàn)居民可開一家店；2萬(wàn)元時(shí)，每2萬(wàn)人可開一家店。目前，上海的人均可支配收入已超過2萬(wàn)元，可容納近千家分店。

同樣是臺(tái)資品牌的羅莎蛋糕連鎖集團(tuán)，目前市場(chǎng)已經(jīng)覆蓋湖南、湖北、四川、江西等11個(gè)城市，100多個(gè)連鎖專賣店，1000多名員工，主要生產(chǎn)國(guó)際流行口味的蛋糕、面包、西點(diǎn)、月餅4大類產(chǎn)品共200多個(gè)品種，已成為我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)知名企業(yè)之一，并發(fā)展出國(guó)龍食品、雅客咖啡等姊妹企業(yè)。

我國(guó)臺(tái)灣的統(tǒng)一面包不久前已進(jìn)入武漢，這是該公司面包連鎖店進(jìn)軍內(nèi)地的第一站，并將臺(tái)灣地區(qū)的經(jīng)營(yíng)模式引入武漢，以進(jìn)一步提升武漢糕點(diǎn)行業(yè)的檔次。統(tǒng)一面包在武漢推出的新產(chǎn)品中，歐式面包占了很大比例。為迎合市民的消費(fèi)需求，公司的面包產(chǎn)品以低糖、低脂肪和全麥原料制成，已形成固定的消費(fèi)群。

二.購(gòu)買者

糕點(diǎn)行業(yè)的產(chǎn)品種類豐富，口味多樣，有中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)之分。無(wú)論是中式還是西方的，都有很多經(jīng)典品種，以其獨(dú)特的口味流傳百年。中式糕點(diǎn)重視應(yīng)用天然材料，對(duì)健康有利，具有保健作用。正宗西式糕點(diǎn)也很注重幼稚原料的應(yīng)用。節(jié)令蛋糕越來(lái)越被消費(fèi)者親睞，如生日蛋糕就是必不可少的糕點(diǎn)，不通節(jié)日還有相應(yīng)的中式糕點(diǎn)食品。因此對(duì)購(gòu)買者談判能力的防御力是否有效，關(guān)鍵在于所生產(chǎn)糕點(diǎn)的口味。在該行業(yè)中，抓住不同消費(fèi)人群的不同口味是最關(guān)鍵的。青少年相對(duì)喜歡口味偏甜的西式糕點(diǎn)，老年注重均衡飲食與糖分少的糕點(diǎn)，更加偏愛中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)。

目前很多小餅店和小廠做專，做精，挖掘傳統(tǒng)糕點(diǎn)的精華，創(chuàng)新口味。專做一個(gè)品種，品質(zhì)口味往往比每天生產(chǎn)幾十個(gè)品種的企業(yè)容易做精。

三．替代品

糕點(diǎn)無(wú)非就是一種食品，因此糕點(diǎn)的替代品非常多，幾乎任意一種速食食品都可代替。但是糕點(diǎn)一般都有一定的寓意和歷史在里面，尤其是西式糕點(diǎn)，如生日蛋糕，在老年人的眼中可能長(zhǎng)壽面可以代替，但是大多數(shù)的中國(guó)人生日早已不再吃長(zhǎng)壽面，取而代之的是生日蛋糕。

西式蛋糕在青少年中非常流行，它們的名字往往很有西方味道，如黑森林蛋糕，維也納巧克力杏仁蛋糕，起士蛋糕的，提拉米蘇等，這樣的名字與蛋糕本身早已深深連在一起，因此不會(huì)輕易被取代。對(duì)于中式糕點(diǎn)替代品，具有較好的防御的能力。

本土老字號(hào)壓力沉重

國(guó)內(nèi)糕點(diǎn)企業(yè)有著諸多令消費(fèi)者耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)，如北京的稻香村、天津的吉士林、杭州的九芝齋等等，隨著眾多外資、臺(tái)資、港資企業(yè)的大舉進(jìn)入，老品牌雖然還擁有穩(wěn)定的市場(chǎng)份額，但市場(chǎng)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)已不得不讓本土企業(yè)警覺。業(yè)內(nèi)人士指出，產(chǎn)品無(wú)法創(chuàng)新就吸引不了顧客，食品企業(yè)必須注重終端市場(chǎng)的需求，不斷研發(fā)新的適應(yīng)市場(chǎng)的品種，開拓更廣闊的市場(chǎng)，形成具備先進(jìn)技術(shù)和科技能力的全方位企業(yè)，才能在競(jìng)爭(zhēng)中永遠(yuǎn)立于不敗之地。有些老字號(hào)急于想讓產(chǎn)品進(jìn)超市，卻連進(jìn)柜費(fèi)都承擔(dān)不了，有的甚至連原材料的清運(yùn)費(fèi)都是難題，不少老字號(hào)難以適應(yīng)時(shí)代潮流。

四.潛在進(jìn)入者

糕點(diǎn)行業(yè)的潛在進(jìn)入者很多，現(xiàn)在糕點(diǎn)技師培訓(xùn)異?；馃幔恻c(diǎn)師的供給增加。糕點(diǎn)行業(yè)的入門門檻低，開店很容易，糕點(diǎn)師易找到。因此糕點(diǎn)行業(yè)對(duì)潛在進(jìn)入者的價(jià)格障礙很弱。潛在進(jìn)入者很多，食為天，很多人看重這塊風(fēng)水寶地，因此具有很龐大的潛在群體。

但是，由于在糕點(diǎn)行業(yè)的行情特點(diǎn)，對(duì)口味要求較高，因此潛在進(jìn)入者的障礙在于糕點(diǎn)師，而非資金，價(jià)格。

五.供應(yīng)商

糕點(diǎn)行業(yè)所需原料面粉：色拉油牛奶泡打粉雞蛋黃油砂糖等，都是一些常見的食物原料，提供這些原材料的廠商會(huì)有很多。雖然糕點(diǎn)行業(yè)對(duì)原材料的要求較高，但是還是有巨大的供應(yīng)團(tuán)體。而糕點(diǎn)行業(yè)所需的設(shè)備，也是容易得到的設(shè)備。因此對(duì)供應(yīng)商的價(jià)格談判抵御能力很高。

綜上，對(duì)糕點(diǎn)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)分析顯示出，糕點(diǎn)行業(yè)目前是一個(gè)易守不宜攻的領(lǐng)域，入門門檻低，中小型企業(yè)較多。隨著越來(lái)越多的人進(jìn)入該領(lǐng)域，走向二三線城市，未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度會(huì)加劇。